Casa é onde as Pakoras são

Para muitos, Ami (a palavra para “mãe” em urdu) deve parecer fora do lugar, esperando em seu shalwar kameez e coloridos khussas no ponto de ônibus UCDavis. Mas tudo que eu noto é o jeito que os olhos dela se iluminam quando ela me vê. Andando para casa juntos, conto a ela sobre o meu dia. Quando subimos no andar de cima, o cheiro familiar me envolve. Eu sei que é assim que cheira a casa da minha mãe e da mãe da minha mãe: uma combinação de crocância, sabores da terra e cúrcuma funda, óleo crepitante e sementes de coentro crepitantes.
Do amor.
De conforto.
De pakoras.
Eu fui a 17 escolas diferentes em três continentes enquanto crescia. A novidade de sempre ser o novo garoto desapareceu rapidamente. Mas Ami era minha âncora, me amarrando do outro lado do oceano à sua terra natal, recusando-se a falar comigo em qualquer outra língua que não fosse sua língua materna.
Ela cozinhava intuitivamente, sem medições ou livros de culinária, e pedir-lhe uma receita era, e ainda é, um desastre ambíguo e enlouquecedor. Um punhado disso, uma sugestão disso, “apenas o suficiente” de água, uma “quantidade razoável” de gengibre e alho. Ela nunca teve medo de fazer uma substituição no tempo do jogo ou apenas se contentar com o que tínhamos.
Eu ficaria hipnotizada enquanto ela colocava punhados (não xícaras) de grama de farinha na tigela e pingava em gotas (não colheres de chá) de água. E então, como uma artista, ela trabalhou com essa tela amarela pálida, embebendo-a de cor, pontuando-a de verde, envolvendo e escondendo as especiarias e as cebolas.
Eu? Até hoje, eu não consigo nem imaginar começar a cozinhar antes de ter um quadro dedicado do Pinterest, dez capturas de tela diferentes e cada ingrediente medido no meu balcão, de preferência em ordem; idealmente, cor coordenada. Mas uma coisa é certa, não importa a variante da receita que ela usa, as pakoras de Ami são sempre divinas.
Durante toda a minha infância, eu pararia tudo para vê-la fazê-los. Eu ficaria hipnotizada enquanto ela colocava punhados (não xícaras) de grama de farinha na tigela e pingava em gotas (não colheres de chá) de água. E então, como uma artista, ela trabalhou com essa tela amarela pálida, embebendo-a de cor, pontuando-a de verde, envolvendo e escondendo as especiarias e as cebolas.

Tendo esperado um pouco pelo primeiro ou dois lotes perfeitamente fritos, eu planejava o meu próximo passo. Às vezes, o amor não adulterado entre mãe e filha é contaminado por um motivo oculto: roubar pakoras. Ela insistiria que eu esperasse para comer até que estivessem todos prontos, mas não havia como isso acontecer. Armada com um forte álibi que me permitia entrar e sair da cozinha, eu pegava uma pakora cada vez que ela estava de costas, para saborear na sala de estar antes de voltar para outra. Com partes iguais deliciosas e agonizantemente quentes, eu morderia a crosta crocante no interior do travesseiro e deixaria o vapor passar por meus dentes por alguns segundos, depois mastiguei. Às vezes eu fui pego e repreendido; às vezes eu não, mas acho que ela sempre soube.
Agora, aos 28 anos, com uma filha minha: eu também sei. Uma criança indecente, ela não se incomoda de fabricar um álibi crível, preferindo apenas entrar e sair da cozinha, experimentando pakoras como ela quiser. Mas ela sabe que o melhor momento é quando estou de costas, e ela sempre as leva para o terraço para desfrutar da solidão. Às vezes, eu a repreendo. E às vezes, apesar do rastro de migalhas de papaia e pegadas oleosas, eu a apresento com um prato novo. Radiante, com os restos de sua recompensa anterior ainda em seu rosto, ela continua comendo.
A palavra na rua é que o nome pakora deriva de um frustrado cozinheiro baloquista que coloca pedaços de farinha de grama encharcada em óleo. Frustrado, ele gritou “Pako” (Urdu para cozinheiro!) “Raio” (uma gíria que parece maldita). Embora a autenticidade dessa teoria seja uma suposição, eu entendo o sentimento. Pakoras é notório por levar uma eternidade para cozinhar, não em unidades objetivas de tempo, mas no doce tormento de ser cheirado, sentido e experimentado muito antes de estarem prontos para comer.
Conveniente, delicioso, e um dos pilares dos tea party e encontros familiares, eles são onipresentes; o petisco dia chuvoso quintessencial. Mas há uma época do ano em que eles se tornam sinônimos de religião, congregação, celebração e comunidade – durante o mês sagrado do Ramadã. Parece que nenhum iftari (quando os muçulmanos quebram o jejum ao pôr-do-sol) está completo sem o humilde, mas magnífico pakora. Esse alimento de conforto transcende os limites de tempo, lugar ou estratos socioeconômicos. E não importa quantas versões ele passe, de alguma forma ele sempre mantém sua essência simples e satisfatória. Um catalisador de perdão.

Ardentes e ousados, eles atestam a resiliência. O meu, em permanecer fiel à minha herança enquanto navega em águas turbulentas. Ami, lutando contra o câncer enquanto eu era jovem, mas sempre sorrindo para mim com os olhos, mesmo agora. E minha filha está superando condições médicas angustiantes, uma perfuração intestinal e uma colostomia, com apenas três dias de vida. Com o ventilador, várias cirurgias e cuidados posteriores exaustivos, ela foi NPO (Nothing Per Oral) durante a maior parte de sua infância. Agora, ela gosta de sabores explosivos que fazem cócegas em suas papilas gustativas. Talvez ela esteja compensando o tempo perdido.

O autor e sua filha. Foto fornecida por Aysha Imtiaz.
Enquanto nós três viajamos pela vida, sabemos que nossa peregrinação é incompleta sem a beleza profunda e simples do amor, como encarnado em pakoras.
Há tantas nuances no processo de fazer pakoras que fazem dela uma verdadeira forma de arte, e eu tive que aprender da maneira mais difícil (obrigado, Ami). Muitas pessoas simplesmente assumem que os planetas se alinharão, os céus lançarão um brilho divino em seus esforços culinários, os mares se dividirão e você acabará com o pakoras perfeito. Acontece, às vezes, mas eu preciso de algo concreto e infalível para minha correção.
Incluindo pakoras-dia-chuvoso, o clima-é-bom-pakoras, eu-tenho-pakoras-saudades, vamos-ter-um-festa-pakoras e o eu-não-sinto-como-cozinhar jantar hoje à noite-pakoras, esta receita me levou mais de 200 lotes para dominar.
O pakoras será lindo. Eles vão fazer você rir e chorar e querer abraçar o seu cão e gritar com o seu cônjuge para comer o último.

Fotos da receita: Aysha Imtiaz
Pakoras Vegetais
Duas cebolas médias (as roxas são boas)
Uma colher de sopa cheia de sementes de coentro
Uma colher de chá de pimenta preta esmagada
1/3 colher de chá de sementes de carambola (ajwain)
Uma colher de sopa de cominho (zeera)
Sementes de romã secas em pó ou sementes de romã
Um punhado de coentro verde fresco (cerca de três a quatro colheres de sopa quando cortadas)
Oito a dez folhas de hortelã fresca
Seis + pimentões verdes (dependendo de quão picante você os quer. Além disso, o tipo de pimenta verde é importante. Como regra geral, quanto menor e mais escuro for, mais perfurações serão embaladas. Pise com cuidado. Ou não.)
Uma colher de chá de pimenta vermelha em pó
Uma ½ colher de chá de sal (ou a gosto)
Uma colher de chá de açafrão
Uma colher de chá de flocos de pimenta (ou mais a gosto)
Uma colher de chá de folhas secas de feno-grego (kasuri methi, disponível em mercearias indianas)
Duas xícaras de farinha de grama (dividida)
Uma xícara de água
Dois punhados de espinafre, de preferência espinafre
Uma xícara de óleo vegetal

Muitas vezes, sinto que o processo de montagem fica encoberto, ou as pessoas simplesmente soltam bombas como “esmague-as grosseiramente em um almofariz e pilão” ou “use tesouras de cozinha para cortar” aleatoriamente no meio de uma receita. Me desculpe? O que pilão e pilão? Onde estão as tesouras? Então, como uma homenagem especial a mães de múltiplos, ou a qualquer pessoa que não tenha uma cozinha serena e zen sem interrupções, senti que era crucial tirar todos os pequenos passos de montagem do caminho desde o início. Então, antes de começar:
Recém-esmagar suas sementes de coentro. Um pilão e um almofariz são ótimos, mas um saco Ziploc e um rolo farão o trabalho.
Crack sua pimenta preta. Apontar para uma textura grossa que não seja gritty, mas não vai transformar o seu adorável pakoras em pequenos asteróides negros.
Chop seu coentro verde fresco e folhas de hortelã usando tesouras de cozinha, é muito mais rápido do que cortar; novamente, grosseiro é o nome do jogo. Não jogue fora as hastes – elas são a melhor parte!
Cortar finamente seus pimentões verdes.
Rasgue ou corte grosseiramente o seu espinafre. Se estiver usando espinafre, folhas inteiras funcionam perfeitamente bem sem cortar.
Forre um prato com papel manteiga ou toalhas de papel.
ESTÁ BEM. Agora, pique suas cebolas. Não fique muito metido aqui. Na verdade, funciona melhor se as cebolas são julgar um pouco mais ou menos. Deixe-os anunciar com ousadia a sua presença e ofereça um pouco de resistência na doçura da base do pakora, mas não os deixe dominá-la.
Ami logic: Você quer um tamanho onde não parece que você tem zoodles de cebola em sua boca, mas não tão pequeno que pareça uma bagunça purê. Não deixe o mundo pensar que eu criei você para ser um helicóptero desleixado, mas também não fique confuso se você está fazendo pakoras ou uma omelete paquistanesa.
Lógica Mortal: Corte as cebolas ao meio e corte em fatias finas, por volta de 1/8 a 1/4 de polegada. Ah, e você sabe quando as fatias de cebola se juntam na base se você não cortou direito? Tire um momento para dividir e conquistar essas peças unidas com as mãos. Confie em mim, é muito mais fácil do que tentar quebrar alianças de cebola que foram solidificadas com o tempo e pakora base goop mais tarde.

Peneire uma xícara de grama de farinha em cima das cebolas. Algumas pessoas peneiram toda a farinha de grama separadamente no começo, mas eu adoro vê-la assentar no pico roxo da montanha de cebola que acabei de fazer e fantasiando que está nevando. No calor sufocante de Karachi. Na minha cozinha não centralmente climatizada. Oh razão, tu fugiste.

Adicione um pouco de cor ao seu pico coberto de farinha! Lançar as sementes de coentro esmagadas, pimenta preta esmagada, sal, coentro fresco picado, pimentões verdes fatiados, pimenta vermelha em pó, açafrão, flocos de pimenta, folhas de feno-grego e sementes de carambola e romã opcional.

Adicione a água um pouco de cada vez e misture tudo com as mãos, deixando a sinfonia dos ingredientes se conhecerem.
Ami logic: Você sabe quando há muita água. Eyeball isso.
Lógica Mortal: Não, eu não vou. 3 / 4th de um copo tende a fazer o trabalho. Nota: você acabou de lidar com muitos tipos de chili. Prossiga com cuidado; Lave as mãos antes de esfregar os olhos. E se sua criança insiste em “ajudar”, dê-lhe uma colher.

Afaste-se por dez minutos e deixe as cebolas fazerem suas coisas. Quando o sal é adicionado, as cebolas liberam água. Este também é um bom momento para encher uma wok de ferro fundido com 1 xícara de óleo vegetal e girar o fogão em fogo médio.
Agora você terá uma mistura decididamente mais aguada do que quando saiu. O componente líquido, neste momento, deve ser limitado. Adicione a farinha de grama restante um pouco de cada vez, misturando como você vai. A ideia é equilibrar a consistência, não necessariamente incorporar a xícara inteira.
Ami logic: Se você adicionar muita farinha, equilibre-a.
Lógica Mortal: Isso, meu amigo, está flertando com o desastre. Uma vez que você estará trabalhando com um conteúdo líquido previsto, torna-se um ciclo vicioso de insegurança e adição de mais grama de farinha, depois mais água, depois mais grama de farinha porque você sente que é muito aguado. Lembre-se: “Demônios mais conhecidos que anjos desconhecidos”? Confie no universo (e Trollope) e deixe o nível da água permanecer constante enquanto você manipula o equilíbrio certo com a farinha de grama. Você está apontando para uma consistência espessa e semelhante a massa. Não é tão escorregadio que vai pingar sua colher, mas não tão espessa que você está arremessando a mistura violentamente em óleo quente.
Adicione o espinafre. Mexa com a consistência um pouco mais. Misture com as mãos. Faça uma mini dança da vitória.

Verifique o óleo.
Ami logic: você quer me dizer que nem sabe quando o óleo está quente? * Mantém a mão acima da wok para demonstrar como, com um senso penetrante de conhecimento elementar primitivo, ela sabe. *
Lógica mortal: Pegue uma pequena colherinha cheia de sua massa preciosa e deixe-a cair. Ela deve fracassar e subir levemente e fazer soar estaladiço como um teaser para a glória que a aguarda. Deixe-o fazer uma pequena dança feliz também.
Usando as mãos, uma colher de sorvete, uma colher grande ou apenas uma colher de sopa, comece a deixar cair a massa no óleo. Cada pakora precisa de seu momento no centro das atenções. Muito longo e o lote é irregular e você está preso assistindo como um falcão, pescando aqueles que terminam antes de queimarem. Demasiado cedo e eles se juntam. Aguarde de 4 a 5 segundos para cada pakora estabelecer seu próprio território antes de abandonar o próximo.
Quando um lado estiver pronto, use uma escumadeira para virar os pakoras. Quando ambos os lados estiverem prontos, transfira o lote para um prato coberto com uma toalha de papel grosso ou um saco de papel pardo (tão rústico).
Ami logic: Você pode dizer que eles estão prontos olhando para eles.
Lógica Mortal: Pronto é um termo subjetivo. Lembre-se de que eles escurecem um pouco depois de esfriarem, então é um ouro suave que você está procurando. Pense mel, não melaço. O segundo lado leva significativamente menos tempo que o primeiro. Lembre-se, como sempre, de virar as costas com frequência e deixar seus entes queridos furtarem todos os pakoras que eles querem.
Repita conforme necessário. Sirva quente!